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Culinaria
25 de Março de 2016 ás 09:01h
Páscoa na Amazônia mistura chocolate com jambu e açaí
Grande produtor de cacau, PA tornou-se o novo terroir de chocolate do país. Ovos com recheio de açaí são embalados em cerâmica marajoara.

A terra do açaí também é a terra do chocolate. O Pará é o segundo maior produtor de cacau do país, respondendo por 30% da produção nacional, de acordo com a Federação da Agricultura e Pecuária do Pará. O solo fértil da floresta tropical dá vida a sabores singulares, o que tem atraído a atenção de especialistas em gastronomia de diversos países, fazendo do Pará o novo terroir de chocolates finos do Brasil. Neste contexto, empresas locais apostam na valorização dos sabores amazônicos para fazer a diferença nesta Páscoa. São bombons com recheio de jambu; chocolate com açaí e tapioca; e ovos guardados dentro de peças de cerâmica marajoara.

Ovo recheado com beiju, a tapioquinha de mandioca (Foto: Divulgação/ De Mendes)
Ovo recheado com tapioquinha de mandioca
(Foto: Divulgação/ De Mendes)

“Os empreendedores investem na produção de chocolates finos, com sabores nada convencionais, que destacam a inovação, a criatividade, e têm ainda um compromisso com a sustentabilidade e a responsabilidade social”, destaca Gonzalo Enríquez, diretor da Agência de Inovação Tecnológica da Universidade Federal do Pará, que incuba empresas de chocolate artesanal.

Sabor selvagem
No Pará, o cacau nasce às margens da Bacia Amazônica, local de maior variabilidade genética do fruto, o que resulta na diversidade do fruto e mesmo na possibilidade de existência de variedades ainda desconhecidas ou pouco exploradas, capazes de produzir sabores exclusivos. “Ainda pode-se, na Amazônia, encontrar cacau nativo ou selvagem, ou seja, árvores de cacau naturalmente perpetuadas pela natureza”, destaca Luciana Centeno, doutora em Engenheira de Alimentos.

Tais aspectos despertam o interesse do mercado gourmet. “Essas singularidades tornam o Pará o novo terroir de chocolates do país. O mercado de especialidades alimentícias valoriza muito os aspectos de raridade, exclusividade, pureza, e qualidade de manejo e beneficiamento de matérias-primas, sobretudo quando capazes de promover desenvolvimento regional sustentável", diz Centeno.

César de Mendes, um dos pioneiros no setor de chocolate artesanal, e descobridor de uma variação de cacau selvagem no Rio Jari (Foto: Arquivo Pessoal/ César de Mendes)
De Mendes (dir), um dos pioneiros no setor de
chocolate artesanal no PA (Arquivol/De Mendes)

Um dos mais antigos nomes no setor de chocolates artesanais do Pará, o chocolatier César de Mendes há 11 anos explora o potencial do cacau regional. Convidado para expor em salões de chocolate em Milão e premiado em Paris, ele conta que descobriu uma espécie de cacau selvagem no Rio Jari, em uma de suas expedições entre o Pará e o Amapá, sua terra natal. “O meu envolvimento com os sabores da Amazônia surgiu por causa da minha ancestralidade. Minha mão fazia chocolate no quintal de casa”, conta.

Pesquisador e professor na área de Química em Belém, ele visitou plantações de cacau e despertou para o empreendedorismo. “Tínhamos muita produção de cacau sem verticalização. Achei que essa matéria-prima privilegiada tinha que ser aproveitada. Então, fui estudar chocolateria gourmet em Canelas (RS)”, lembra.

Para essa Páscoa, Mendes criou ovos recheados com geleia de açaí, doce de cupuaçu, trufa de breu branco e beiju xica – a conhecida tapioquinha. Os chocolates são embalados em cerâmicas marajoaras entalhadas à mão por artesãos de Santa Bárbara e Icoaraci.

“Acho que o que mais impacta e me dá satisfação é agregar valor na Amazônia, contribuir para que a gente deixe de ser apenas exportadores de matéria-prima, e para que possamos desenvolver produtos de alta qualidade sensorial, de acabamento, e de grande riqueza cultural”, diz Mendes.

Chocolate com açai e tapioca homenageia uma das combinações gastronômicas mais populares do Ver-o-Peso (Foto: Divulgação/ Nayah)Chocolate com açai e tapioca homenageia uma das combinações gastronômicas mais populares do Ver-o-Peso (Foto: Divulgação/ Nayah)

Sabor e história
Você sabia que o café, grão tão marcante do paladar brasileiro, entrou no país pelo porto de Belém? Essa e outras curiosidades que misturam gastronomia e história foram resgatadas pela Nayah Sabores da Amazônia, que lançou nesta Páscoa a caixa “Belém 400 anos”. São cinco chocolates inspirados em momentos da trajetória da cidade e que convidam a um roteiro turístico pela capital paraense.

Um dos sabores é o chocolate com açaí e tapioca, inspirado na culinária do Ver-o-Peso, um dos cartões postais mais característicos da cidade. “A feira é uma profusão de cheiros, de cultura e de sabores. O Ver-o-Peso é conhecido pelas suas refeições, que quase sempre envolvem uma tigela de açaí com tapioca, uma das combinações mais populares do Pará”, explica Luciana Centeno, sócia de Camila Bastos na empresa incubada na UFPA.

Caixa comemorativa buscou inspiração nos 400 anos de hsitória de Belém (Foto: Divulgação/ Nayah)Caixa comemorativa buscou inspiração nos 400 anos de hsitória de Belém (Foto: Divulgação/ Nayah)

Há ainda o chocolate que remete à sofisticação do Theatro da Paz, símbolo arquitetônico da Belle Époque na Amazônia. “Com o fim do Ciclo da Borracha, o Pará passou a explorar intensamente outras espécies vegetais de valor econômico da época, inaugurando o Ciclo da Castanha. Então misturamos ao cacau o biscoito de castanha, delicadeza servida no final das refeições, nos chás da tarde e eventos finos, que remonta ao estilo de vida com influências europeias da elite paraense durante o período”, diz Centeno.

O chocolate com café acessa o passado de um dos pontos turísticos mais modernos de Belém, a Estação das Docas. No local, funcionou o Porto de Belém, por onde, no século XVIII, chegou ao Brasil os primeiros grãos de café.

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